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荣平笑道:“所以要炖，持久温煨，团火聚起，炖它个四天四夜！炖出一锅浓香软烂的牛肉来。若非这样结实紧致的牛肉，也经不起那四十八个时辰的熬煮，慢工出细活，长时出佳肴。”

她一边说着一边叫伙计起了清水来，把牛肉放进去浸泡。“长时间的烹饪最怕脏血混到肉里，这样肉质口感腥臊，不够洁净，所以先泡上一天一夜，把血水冲干净。”

伙计拿来一个竹篾子，在荣平的指挥下，每过一个时辰，就把牛肉放到上面沥水，沥干净了，再重新浸泡。而荣平已支起大锅，放进八角茴香桂皮等料，开始炒盐。

小伙计大为惊讶:“老板，这素来都是盐炒菜，怎么还有炒盐的？”

荣平不语，过了一会儿，铁锅上渐渐出现了米粒状的水珠，她这才指着湿痕回答:“我们要用的盐是很干的香盐，只有这样做，才能把盐本身的水分逼出来，放料是为了让盐获得香味儿，这样等盐渗进牛肉，便能入味儿入的彻底。”

伙计这才明白，可另外一个疑惑又随之产生，老牛肉出了名的硬，这一颗一颗的盐要怎么渗进去？

小伙计们早对荣平的厨艺佩服的五体投地，这会儿都凑过来，瞪着眼睛看。

锅里的盐巴温度迅速升高，荣平的手被炙烤的微微泛红，额头上微微挂汗，八角桂皮的香味儿开始辐射，盐巴的色彩由雪白变成了莹润的黄。

“可以了吗？”

“可以！你去后堂把那个沙罐大的石锤洗干净拿过来。”

那个石锤足有四五十斤重，圆溜溜，沉腾腾，光滑可鉴。荣平铺一层牛肉铺一层盐巴，再铺一层牛肉铺一层盐，铺完后，着人把石锤往上一压，肉面立即开始塌陷。

“压成饼饼了。”

“对，压它个十二时辰。”

劳作了一天的伙计们去休息，荣平挪出一只大锅开始熬制卤汁，她这口锅竟然是木制的，橙光瓦亮，在昏黄的灯光下闪烁着古老而神秘的幽光。

陆源自打在牛肉摊遇到荣平，便如骨鲠在喉，左右不安，偷空便来荣香楼转上一转，结果两天过去，荣香楼依旧没有动静，桌椅光亮地板澄明招牌靠在墙角一动一动——啧，荣平完全开不起店吗。陆源这样安抚自己，却无论如何都无法压制内心的不安。

结果，次日一早，异变就出现了。

伙计们都不知道老板此夜做了什么，只知道在第二天早上起床的时候，压制腌成的牛肉已经被放进了木锅里，在浓稠绵密的卤汁里，载浮载沉，载沉载浮……

咕嘟嘟气泡此起彼伏，热腾腾香气连绵不断，大块的牛肉如调皮的孩子，忽而露头忽而又潜没。

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